Skære slagtekroppen af oksekød
Spørgsmålet om, hvordan man skal ordentligt skære kød, er bekymret inutidige øjeblikke ikke kun begynder husmødre, men kokker med oplevelsen. Efter alt, før madlavning kom ind i mode, den eneste guide til opskæring af kød var den mest berømte billede - diagram, som viser opskæring af slagtekroppe oksekød, der i dag fungerer som den eneste tvivlsomme udsmykning af de fleste markeder. Og nu viser det sig, at selve ordningen er langt fra den eneste og næppe den mest korrekte. Hvis man ser på skemaet om at skære kød i Europa eller Amerika, så synes forskellen med den russiske version virkelig magisk. Og hvad med værktøjer? Indenlandske slagter og øre ikke hørt, at der ud over den brutale økse og blodig slagter kniv i en sådan proces, som opskæring af slagtekroppe oksekød anvendte værktøjer som for eksempel en fil! Og hvorledes får man den ideelle tykkelse af T-Bone eller Porterhouse, og selv uden mange knoglefragmenter? Ingen måde. Og hvordan man skære et ømt oksekødfilet uden en tynd lang kniv? Når der under ordet "filet" ikke findes noget kød uden ben, men en meget specifik muskel? Også på nogen måde. Det er amatør madlavning amatører på vores markeder på jagt efter ikke-eksisterende i den indenlandske praksis for at skære kød nedskæringer. Efter skæring af slagtekroppen af oksekød - et spørgsmål omhyggeligt. Men det er et spørgsmål om tid: Der vil være efterspørgsel - der vil være et forslag. Du skal bare vente lidt. Selv om opskæringen af oksekødkrop på markedet ikke passer dig, er det tid til at skære kødet ordentligt hjemme.
I mellemtiden lad os vende tilbage til at skære kød derhjemme.
Jeg tror, det vil ikke være overflødigt at huske, at der er brug for kødKøb frisk, med en behagelig lugt, bør teksturerne af fibrene være elastiske og hurtigt genoprettes selv med en stærk fingerpresse. Og hvis du skal fryse kød, så skal du skære det, før du sætter det i fryseren. Efter afrimning af kød ændres tekstur (selv efter afrimning ved alle regler), og det vil være sværere at adskille det.
Så du tog et stykke frisk kød fra markedet. Det er ligegyldigt, om skære lam eller oksekød, eller måske svinekød - det første spørgsmål, som enhver amatør slagter har: vask eller vask ikke. Vi besvarer det på denne måde: Hvis du ikke tvivler på kvaliteten af slagterens kød og ærlighed, skal kødet tørres af med en fugtig klud. Men i realiteterne i Rusland bør kød stadig vaskes. Enig, det er næppe kvaliteten af det færdige produkt dyrere end dit eget helbred. Derudover vil vandprocedurer hjælpe med at slippe af med de meget knogler, der ikke specielt behager dig i den forberedte skål. Vigtigt: Kød skal vaskes under rindende vand ved stuetemperatur. Is og varmt vand kan også på kort tid ændre fibrens tilstand.
Vasket kød skal tørres - ren ævle eller papirhåndklæder.
Brættet til at skære kød er bedre at vælge træ og bruge det kun til disse formål.
Knive har brug for et par: lille tunge økse (til skæring sener, brusk og små knogler, bedre metal og altid godt skærpet), klassisk kok kniv (skarp, metal eller keramik) og en kniv med en lang skarp kniv - ideel til at skære fileter og fjerne film.
Så vi er klar til at skære kødet. Dernæst skal du kun følge nogle få grundlæggende regler:
- Oksekødskæring forekommer sædvanligvis strengt på tværs af fibrene;
- det er ønskeligt at skære kødet i en præcis bevægelse og ikke "så" den;
- Rens omhyggeligt kødet af film og sener (de kaster ikke nødvendigvis væk - de er ret nyttige til bouillon);
- til at skære kød i dele stykker, brug en kokkniv: dens længde og en bred kniv vil spare dig for unødvendig indsats, og stykkerne vil være helt flade i skåret;
- til fjernelse af film, skåret fileter med en kniv med en lang, smal klinge: det vil kun skære uønskede dele, hvorefter den mest "nyttige" på et stykke kød.
Hvis du vil fryse kød, så foldforskellige typer kød i forskellige pakker, noter i pakken - hvilken slags kød er det, og hvilket nummer er det frosset. Dette vil spare dig for yderligere misforståelser: Hvad er der i pakken og hvor længe?
Hvad angår afrimning af kød, skal du gøre dettepå bunden af køleskabet, i den såkaldte "nul" zone. Kødoprimning kræver som regel 1 dag pr. 1,5 kg. Så store stykker skal tages fra fryseren på forhånd.
