Hvor korrekt er den primære behandling af grøntsager?

Den primære kulinariske behandling af grøntsager er en procedure, at en person, der har noget at gøre med madlavning, skal stå overfor.

Generelle anbefalinger

Ethvert produkt i køkkenet, før det bliverbruges til madlavning, er bestemt underkastet forbehandling. Dette gælder for grøntsager. Primærforarbejdning af grøntsager og svampe udføres så forsigtigt som muligt.

Rengøring af grøntsager fra skræl skal gøres, når grøntsager og hænder er tørre nok. I dette tilfælde skal forsigtigt fjernelse af alle beskadigede områder foretages.

Umiddelbart efter rengøring af hver grøntsag skal den ikke anbringes på skærebrættet, men i opvasken, hvor koldt vand hældes.

Primærforarbejdning af grøntsager i hjemmet og i det offentlige cateringsystem omfatter flere faser: sortering, vaskning, rengøring og skæring.

Sortering af grøntsager

Denne fase er designet til at fjerne forfaldne, stærkt slået eksemplarer og fremmedlegemer, og samtidig er grøntsager eller svampe sorteret efter størrelse og kvalitet.

Primær forarbejdning af grøntsager sorteret efterkvalitet gør det muligt at anvende hver sort korrekt. For eksempel anvendes bittere sorter af løg, når de første og andet kurser er tilberedt, mens de søde bruges bedre til salat, sauce eller en sideskål til kolde retter.

Modne og stærke tomater, der anvendes salater, fra krøllet og overmodne make tomatpure og grøn velegnet til saltning, kan de også stå for yderligere modning.

Sortering efter størrelse hjælper med at udføre den teknologiske proces mere korrekt, fordi kogetiden for forskellige produkter i tilfælde af varmebehandling er anderledes.

Sortering efter størrelsen af ​​rodafgrøder reduceresAffaldets størrelse med mekaniseret rengøring. Hvis grøntsagerne ikke sorteres, opnås der meget mere affald. Dette skyldes, at en stor del af knolden, som er spiselig, fanges sammen med skrællen i store rødder.

Normalt sortering sker manuelt, kun mekaniske potter og trommer kan bruges til kartofler.

Vask og rengøring

Primært forarbejdning af grøntsager skal omfattevask dem i køligt vand for at fjerne snavs. Dette trin er nødvendigt for at sikre overholdelse af hygiejniske og hygiejniske standarder under produktionsprocessen.

Forsigtig vask af kartofler er nødvendig for at forhindre ødelæggelse af faste fraktioner af slibeskiven på kartoffelskræl. Affald af velvaskede kartofler gør det muligt at opnå stivelse af øget kvalitet.

Grønne løg, spinat blade, salat, persille,cilantro og lignende, efter at de forfaldne dele og rødder er fjernet, sænkes i en beholder med koldt vand i en halv time for at opsuge den grønne jord og sand, der klæber til det grønne.

Derefter vaskes greenerne med en stor mængde vand, der tages med en hastighed på op til 10 liter pr. Kg produkt. Samtidig skifter vand op til tre gange.
Under industrielle forhold bruges specielle skærme eller kurve til at vaske tomater, aubergine, agurk og courgette.

Den primære behandling af grøntsager i tredje fase indebærer rengøring.

Til kartofler i det offentlige catering system leveres kartoffelskræl. Når du bruger dem, forbliver de skrællede knolde med øjnene, der skal rengøres med en spidskniv.

Manuel håndtering af kartofler indebærer brug af kun en kniv.
Ved manuel rengøring af unge kartofler er den dækket i en beholder med vand, skrælningen på den skrælles af på grund af træarens rotationsbevægelser. Den resterende skræl rengøres ved hjælp af en kniv.

Hvid, rød og savoyKål skåret fra stubben af ​​beskidte og forfaldne blade eller deres beskadigede områder. Hvis du skal tilberede retter med kålblad helt, klippes stubben ud, så bladet forbliver intakt. Hvis kålen er beregnet til yderligere skæring, skæres hovedet i 2-4 dele, hvorefter det er bekvemt at skære stubben ud.

Primær forarbejdning: skiver grøntsager

For at sikre, at de færdige kulinariske produkter havde et attraktivt udseende, og under varmebehandlingen blev alle stykkerne fremstillet samtidigt, de skulle have samme form og tykkelse.

Til skæring er der specielle maskiner, men i små mængder skæres grøntsager manuelt.

Stykker kan være i form af skiver, cirkler, terninger, brusochkov, strå eller lobules.

Mere kompleks skæring er gjort for at give stykker grøntsager en tønde, en pære, en cylinder, en kugle, en kammusling, en møtrik, chips, en spiral.

Arbejder med svampe

Forberedende arbejde med svampe, samt primær forarbejdning af grøntsager, er opdelt i bestemte faser.

Fjern først ormene. Benene skæres og sammen med hatterne placeres i et par timer i et bassin, hvor saltet vand hældes for at slippe af med levende larver.

Når svampe er vasket godt, kan de koges.

For at forhindre svampning af svampene under rengøringsprocessen sænkes de i koldt vand med tilsætning af eddike.