Ernæringens fysiologi. Fundamentals of nutritionens fysiologi

Fødevarer er en af ​​hovedkomponenternesundhed, aktivitet og livskvalitet generelt. Men for at alle disse komponenter skal kunne realiseres, er det nødvendigt at levere kroppen i rette tid med bestemte stoffer i korrekt forhold og volumen. Ernæringsfysiologien studerer sammensætningen af ​​en persons kost: Hvor meget protein har han brug for, fedt, kulhydrater, vitaminer og mineraler til optimal funktion. Denne gren af ​​videnskaben fokuserer også på metoder og tid for fødeindtag, dets volumen og fysiske egenskaber.

kulhydrater

Fysiologi af menneskelig ernæring giver kulhydraterledende rolle inden for energiudveksling. Takket være dem får den enkelte hurtigt en forsyning af styrke og energi, herunder til mental aktivitet. Kulhydrater udfører flere andre vigtige funktioner:

• Plast (er en del af vævet i forskellige organer);
• regulatoriske (i oxidation af fedtstoffer må ikke akkumulere ketoner);
• tonic (aktivere processer i nervesystemet);
• afgiftning (fjern skadelige kemikalier).

Ifølge den kemiske struktur svarer forholdet mellem hydrogen og oxygenatomer til vandmolekyler.

I fødevarer findes der kulhydrater af tre typer:

• monosaccharidforbindelser (repræsenteret ved glucose og fructose);
• oligosaccharidforbindelser (repræsenteret ved saccharose, lactose og maltose);
• polysaccharidforbindelser (repræsenteret ved stivelse, glykogen, cellulose og pektinstoffer).

Kilder til kulhydrater - er primært fødevarer af vegetabilsk oprindelse: frugt, grøntsager, korn osv.

fedtstoffer

Grundlaget for fysiologi og fødevarehygiejne indeholderafsnit om fedtstoffer som de vigtigste fødekomponenter, da deres energiværdi er dobbelt så høj som proteiner og kulhydrater. Lipider er en del af cellestrukturen og er involveret i byggeprocessen.

Kun i nærværelse af fedt opløses derog assimilering af vitaminerne A, D og E. Lipidforbindelser indeholder biologisk aktive stoffer: tocopherol, lecithin, flerumættede fedtsyrer, sterol. Forbedring af smag af mad og øget ernæringsværdi er mulig på grund af tilsætning af fedtstoffer.

Fedtstoffer i fødevarer er i det væsentlige æteriskeforbindelser af glycerin og fedtsyrer. Sidstnævnte er opdelt i to undergrupper: mættet og umættet. Ernæringens fysiologi tildeler en stor biologisk betydning for flerumættede fedtsyrer, der svarer til vitaminer.

Lipider i animalsk mad er repræsenteret af mættede fedtsyrer (svinekød, oksekød, lam, etc.), i vegetabilsk - umættede (olier, nødder, frø).

proteiner

Grundstoffer i næringsstofets fysiologi betegner proteiner somnødvendig livsbetingelse. Af disse er alle celler og væv bygget i menneskekroppen. Funktioner af proteiner er forskellige: plastisk, katalytisk, reproducerende, beskyttende, antitoksisk, transport og andre.

Ved kemisk struktur er proteiner kompleksenitrogenholdige polymerer bestående af aminosyrer, hvoraf 25 arter er repræsenteret i fødevarer. De fleste af dem er gengivet af kroppen (udskiftelig), nogle kommer udelukkende med mad (uerstattelig).

Hygiejne og ernæringsfysiologi overvejer vigtigheden afproteinprodukter, især dem, hvori der er fulde proteiner, med en afbalanceret aminosyresammensætning. Det mest egnede i denne henseende er produkter af animalsk oprindelse (kød, æg, mælk). Proteiner af planter er oftest mangelfuld i et kompleks af essentielle aminosyrer (soja, boghvede, bønner, klid osv.).

makronæringsstoffer

Grundlaget for nutritionens fysiologi overvejesmakroelementer som stoffer, der er nødvendige for organismens normale livsvigtige aktivitet, der deltager i metaboliske processer af forskellige niveauer. Disse stoffer er især vigtige for at bygge knogler, der har brug for calcium og fosfor.

Makronæringsstoffer omfatter:

• calcium (mælk, ost, hytteost);
• fosfor (fisk, kød, brød, ost, bønner, korn);
• magnesium (brød, korn, bønner, nødder);
• natrium (bordsalt);
• Kalium (kartofler, æbler, bønner, ærter);
• klor (brød, salt);
• svovl (kød, fisk, æg).

Mangel på makroelementer fører til forskellige sygdomme i organer og systemer, først og fremmest knogler og blodårer lider.

Sporelementer

Mikroelementer udfører en række specifikke funktioner, der sikrer en optimal funktion af organismen som helhed og dens individuelle organer.

Gruppen af ​​mikroelementer omfatter:

• jern (dyr lever, boghvede);
• zink (lever, bønner);
• jod (havkål, torskelever, havfisk);
• fluor (havfisk, vand, te).

Ernæringsfysiologien er orienteret om tilrettelæggelsen af ​​en diæt med et tilstrækkeligt antal makro- og mikroelementer, der er nødvendige for at opretholde sundhed.

vitaminer

I lærebogen "Biologi. Fysiologi af ernæring »(Grade 7), information om vitaminer er præsenteret i flere afsnit. Deres rolle for kroppens liv kan ikke overvurderes. Disse aktive stoffer er til stede i enzymer og hormoner, deltager i metaboliske processer, sikrer sammenhæng i organers og systems arbejde.

Vitaminer produceres ikke af kroppen, så deres indtagelse med mad er vigtigt. Mangel fører til forekomst af sygdomme, øget træthed, nedsat effektivitet og immunitet.

En afbalanceret kost skal indeholde følgende vitaminer:

• A - opretholder hudens sundhed og ungdommelighed, synsevne, immunitet (kilder: gulerødder, æg, mælk, sild, lever);
• B₁ - giver muskel- og nervefibre funktion, energiproduktion (kilder: ris, kød, bælgfrugter, nødder)
• B₂ - aktiverer vækst og energiudveksling (kilder: æggeblomme, fjerkræ, fisk, gær)
• B₆ - hjælper med at assimilere kulhydrater og fedtstoffer, understøtter enzymatiske reaktioner (kilder: kartofler, fisk, kød, kornbrød, grøntsager);
• B₁₂ - forhindrer anæmi, forstyrrelser i nervesystemet (kilder: skaldyr, mælk, kød, æg)
• C - understøtter immunitet, tændernes sundhed, hud og knogler (kilder: appelsiner, citroner, solbær, hundrosen, sød peber);
• D - Fremmer absorption af calcium, vækst af tænder og negle (kilder: fed fisk, mejeriprodukter);
• E - beskytter kroppen mod oxidation på cellulær niveau, fremmer regenerering af huden (kilder: kød, vegetabilske olier, korn).

Ernæringens fysiologi indebærer indtagelse af vitaminer i form af specielle komplekser, udviklet under hensyntagen til en persons alder og livsstil.

Fødevarehygiejne

Ud over at tage hensyn til produktets mikrobiologiske sammensætning er ernæringsfysiologien hygiejne og hygiejnen i spiseadfærd. Dens principper kan præsenteres i form af følgende regler:

1. Kosten skal være så varieret som muligt.
2. Hver dag skal du flere gange spise mad fra mel, korn eller kartofler.
3. Regelmæssig fysisk aktivitet er ønskelig.
4. Det er nødvendigt at spise frisk frugt og grøntsager dagligt.
5. Det er nødvendigt at holde en konstant registrering af fedtstoffer med mad, det er ønskeligt at erstatte dyret med en grøntsag.
6. Begræns brugen af ​​raffineret sukker.
7. Undgå at tilsidesætte tilsætning af salt i fadet.

Fødevareforberedelse bør sikre sikkerhed og maksimal bevarelse af de nyttige egenskaber ved produkter (helst madlavning, herunder dampning, bagning, mikrobølge madlavning).

Overholdelse af disse enkle regler vil forbedre fødevarernes kvalitet.

Fremstilling af fødevarer

Et andet vigtigt spørgsmål, der behandles afErnæringsfysiologi, - Teknologi til fødevareproduktion. Ideelt set skal industrielle forhold organiseres på en sådan måde, at råvarebasens næringsværdi øges. Den endelige anvendelighed af produktet bestemmes ikke kun af indholdet af næringsstoffer, men også af, i hvilket omfang de kan absorberes af kroppen. Dette problem er forbundet med både fordøjelsen og en række andre fysiologiske processer.

Trods alle vanskeligheder, pålideligtdet er fastslået, at kvalitetsfødevarer er assimileret meget bedre end det, der er lavet af ikke-naturlige og uaktuelle råvarer. Jo mere lækker og appetitvækkende mad, desto mere nyttig vil det være for kroppen. Denne kendsgerning skal tages i betragtning i forbindelse med fødevareproduktion.

Grundlæggende om sanitet

Indholdet af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer ogmineralogi betragter mikrobiologi, ernæringsfysiologi. Sanitering er fokuseret på udvikling af regler for personlig hygiejne i tilberedning og forbrug af fødevarer. De forhindrer forurening af produkter og indleder dem patogener af infektioner, der fremkalder madforgiftning og en række sygdomme.

Der lægges særlig vægt på de hygiejnebetingelser for madlavning i offentlige restaurationsvirksomheder. Det høje niveau af arbejdstagernes personlige hygiejne påvirker samspillerkulturen med forbrugerne.

Reglerne for individuelle hygiejneprocedurer giver visse krav til hænder, mund, overalls, organisationens betingelser, regelmæssig lægeundersøgelse af medarbejderne.

Personlig hygiejne hos hver person, når de spiserindebærer grundig vask af hænder, og om nødvendigt hele kroppen, renheden af ​​tøj, brugen af ​​et individuelt sæt retter. I nærvær af smitsomme sygdomme bør kontakter med andre personer begrænses.

Ernæringsfysiologi som videnskabelig disciplin

Disciplinen "Ernæringsfysiologi" læres konsistenti gymnasier, indsat - i professionelle uddannelsesinstitutioner. Det omfatter undersøgelsen af ​​fysiologiske systemer relateret til ernæring, økologiske og medicinske træk ved menneskelig ernæring, grundlaget for fordøjelsen. En væsentlig del af klasserne er afsat til undersøgelsen af ​​næringsstoffer, principperne om kost, hygiejne og hygiejne ved fremstilling, forarbejdning og opbevaring af produkter. Ernæringsfysiologi med grundvidenskaben om råvareskab er den endelige tematiske blok, der omfatter den økonomiske komponent i problemet.